Η συνταγή αυτή αναφέρεται στο πρόβειο το γάλα το οποίο ως γνωστόν έχει και πολλά λιπαρά οπότε δε θα μιλήσουμε για χοληστερίνες και τριγλυκερίδια αλλά μόνο για τον τρόπο παρασκευής του.
Το γάλα:
Το ιδανικό σενάριο είναι να πάρουμε το γάλα αμέσως μετά την αρμεγή του. Έχει την κατάλληλη θερμοκρασία και έτσι το έκαναν παλιά. Τώρα βέβαια αν δε μπορεί να γίνει αυτό θα χρειαστεί να το ζεστάνουμε λιγάκι. Επίσης αν δε μπορούμε να βρούμε πρόβειο γάλα τότε αναγκαστικά θα χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο, το δήθεν φρέσκο δηλαδή οπότε πάλι θα πρέπει να το ζεστάνουμε λιγάκι. Το γάλα θα πρέπει να είναι χλιαρό. Ούτε καυτό, ούτε κρύο. Στην περίπτωση που βρούμε πρόβειο γάλα απευθείας από την προβατίνα ίσως θα ήταν καλό να το αφήσουμε να κρυώσει και μετά να το ξαναζεστάνουμε για να σκοτωθούν τα μικρόβια. Οι καιροί πλέον είναι επικίνδυνοι και πρέπει να λαμβάνουμε τα μέτρα μας.
Η μαγιά:
Εδώ το ιδανικό σενάριο είναι ακόμη πιο περίπλοκο. Θα χρειαστεί να σφάξουμε ένα μικρό αρνάκι κατά προτίμηση 2-3 εβδομάδων το οποίο φυσικά και μπορούμε να ρίξουμε στη σούβλα για να φάμε αλλά πριν γίνει αυτό θ’ανοίξουμε το στομάχι του και εκεί θα δούμε ένα πράγμα σαν φαρδύ έντερο στο οποίο μέσα υπάρχουν κάτι λευκά γρομπαλάκια τα οποία θα αποτελέσουν τη μαγιά μας. Αυτό το ας πούμε έντερο λοιπόν το τυλίγουμε σε στάχτη για προφύλαξη και το αφήνουμε να ξεραθεί. Προφανώς η στάχτη δεν είναι απαραίτητη αν μπορέσουμε να βρούμε ένα μέρος στο οποίο δε θα κινδυνεύει από μύγες κ.λ.π. Αφού ξεραθεί παίρνουμε τα άσπρα αυτά γρομπαλάκια και τα βάζουμε σ’ένα βαζάκι ή οτιδήποτε μας εξυπηρετεί. Τώρα αν δε μπορούμε να το κάνουμε αυτό πάμε και αγοράζουμε από το εμπόριο. Η καλύτερη ήταν η Βλάχας.
Σε μία κούπα του καφέ θα ρίξουμε λίγο νερό (τόσο ώστε να μπορεί να διαλυθεί η μαγιά), λίγο αλάτι και τη μαγιά.
Πόση μαγιά θα ρίξουμε;
Ο παππούς τσέλιγκας για ένα γκιούμι χρησιμοποιούσε μισό κουταλάκι μαγιάς και μάλιστα κοφτό. Το γκιούμι χωρούσε πενήντα (50) λίτρα άρα μία ποσότητα περίπου στη μύτη από το κουταλάκι είναι ότι πρέπει για το δικό μας τυρί. Αν βάλουμε περισσότερη μαγιά, το γάλα θα βγάλει περισσότερο τυρόγαλο, ειδικά αν είναι και πολύ ζεστό.
Ανακατεύουμε αυτό το μείγμα και το ρίχνουμε στο γάλα το οποίο και ανακατεύουμε ώσπου να διαλυθεί η μαγιά μέσα στο γάλα. Αν υποθέσουμε ότι θα χρησιμοποιήσουμε μια κατσαρόλα τότε θα πρέπει να στρώσουμε κάτι από κάτω και αφού σκεπάσουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της να ρίξουμε και μία κουβερτούλα, όχι επειδή υπάρχει κίνδυνος να κρυώσει αλλά για να πήξει πιο σωστά.
Πως ξέρουμε ότι έπηξε;
Βάζουμε την παλάμη μας ανάποδα για να κάνουμε το σχετικό έλεγχο. Αν το χέρι μας κολλάει σημαίνει ότι το τυρί δεν είναι ακόμη έτοιμο. Όταν το τυρί θα είναι έτοιμο θα έχει ιδρώσει λίγο, δεν πρέπει να το αφήσουμε πάρα πολύ γιατί θα πεταχτεί το τυρόγαλο επάνω και θα το πνίξει το τυρί. Αφού λοιπόν δούμε ότι είναι όπως πρέπει το τυρί μας το κόβουμε και το βαζούμε σε τσαντίλες για να χυθεί το τυρόγαλο. Το βγάζουμε από τις τσαντίλες και το κόβουμε κατά προτίμηση. Το αλατίζουμε (αλάτι χονδρό) και την επόμενη μέρα το γυρίζουμε κι απ’ την άλλη μεριά, κάνουμε και έναν έλεγχο για το αλάτι (αν χρειαστεί ρίχνουμε λίγο ακόμη αλλά μη το κάνουμε και λύσσα), χύνουμε και το τυχόν τυρόγαλο που θα έχει βγάλει και έπειτα το αφήνουμε άλλες δύο μέρες πριν το βάλουμε στα δοχεία.
Άντε και καλή μας όρεξη!
Το ποστ αυτό αφιερώνεται εξαιρετικά στη φίλτατη Χουανίτα!
Το γάλα:
Το ιδανικό σενάριο είναι να πάρουμε το γάλα αμέσως μετά την αρμεγή του. Έχει την κατάλληλη θερμοκρασία και έτσι το έκαναν παλιά. Τώρα βέβαια αν δε μπορεί να γίνει αυτό θα χρειαστεί να το ζεστάνουμε λιγάκι. Επίσης αν δε μπορούμε να βρούμε πρόβειο γάλα τότε αναγκαστικά θα χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο, το δήθεν φρέσκο δηλαδή οπότε πάλι θα πρέπει να το ζεστάνουμε λιγάκι. Το γάλα θα πρέπει να είναι χλιαρό. Ούτε καυτό, ούτε κρύο. Στην περίπτωση που βρούμε πρόβειο γάλα απευθείας από την προβατίνα ίσως θα ήταν καλό να το αφήσουμε να κρυώσει και μετά να το ξαναζεστάνουμε για να σκοτωθούν τα μικρόβια. Οι καιροί πλέον είναι επικίνδυνοι και πρέπει να λαμβάνουμε τα μέτρα μας.
Η μαγιά:
Εδώ το ιδανικό σενάριο είναι ακόμη πιο περίπλοκο. Θα χρειαστεί να σφάξουμε ένα μικρό αρνάκι κατά προτίμηση 2-3 εβδομάδων το οποίο φυσικά και μπορούμε να ρίξουμε στη σούβλα για να φάμε αλλά πριν γίνει αυτό θ’ανοίξουμε το στομάχι του και εκεί θα δούμε ένα πράγμα σαν φαρδύ έντερο στο οποίο μέσα υπάρχουν κάτι λευκά γρομπαλάκια τα οποία θα αποτελέσουν τη μαγιά μας. Αυτό το ας πούμε έντερο λοιπόν το τυλίγουμε σε στάχτη για προφύλαξη και το αφήνουμε να ξεραθεί. Προφανώς η στάχτη δεν είναι απαραίτητη αν μπορέσουμε να βρούμε ένα μέρος στο οποίο δε θα κινδυνεύει από μύγες κ.λ.π. Αφού ξεραθεί παίρνουμε τα άσπρα αυτά γρομπαλάκια και τα βάζουμε σ’ένα βαζάκι ή οτιδήποτε μας εξυπηρετεί. Τώρα αν δε μπορούμε να το κάνουμε αυτό πάμε και αγοράζουμε από το εμπόριο. Η καλύτερη ήταν η Βλάχας.
Σε μία κούπα του καφέ θα ρίξουμε λίγο νερό (τόσο ώστε να μπορεί να διαλυθεί η μαγιά), λίγο αλάτι και τη μαγιά.
Πόση μαγιά θα ρίξουμε;
Ο παππούς τσέλιγκας για ένα γκιούμι χρησιμοποιούσε μισό κουταλάκι μαγιάς και μάλιστα κοφτό. Το γκιούμι χωρούσε πενήντα (50) λίτρα άρα μία ποσότητα περίπου στη μύτη από το κουταλάκι είναι ότι πρέπει για το δικό μας τυρί. Αν βάλουμε περισσότερη μαγιά, το γάλα θα βγάλει περισσότερο τυρόγαλο, ειδικά αν είναι και πολύ ζεστό.
Ανακατεύουμε αυτό το μείγμα και το ρίχνουμε στο γάλα το οποίο και ανακατεύουμε ώσπου να διαλυθεί η μαγιά μέσα στο γάλα. Αν υποθέσουμε ότι θα χρησιμοποιήσουμε μια κατσαρόλα τότε θα πρέπει να στρώσουμε κάτι από κάτω και αφού σκεπάσουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της να ρίξουμε και μία κουβερτούλα, όχι επειδή υπάρχει κίνδυνος να κρυώσει αλλά για να πήξει πιο σωστά.
Πως ξέρουμε ότι έπηξε;
Βάζουμε την παλάμη μας ανάποδα για να κάνουμε το σχετικό έλεγχο. Αν το χέρι μας κολλάει σημαίνει ότι το τυρί δεν είναι ακόμη έτοιμο. Όταν το τυρί θα είναι έτοιμο θα έχει ιδρώσει λίγο, δεν πρέπει να το αφήσουμε πάρα πολύ γιατί θα πεταχτεί το τυρόγαλο επάνω και θα το πνίξει το τυρί. Αφού λοιπόν δούμε ότι είναι όπως πρέπει το τυρί μας το κόβουμε και το βαζούμε σε τσαντίλες για να χυθεί το τυρόγαλο. Το βγάζουμε από τις τσαντίλες και το κόβουμε κατά προτίμηση. Το αλατίζουμε (αλάτι χονδρό) και την επόμενη μέρα το γυρίζουμε κι απ’ την άλλη μεριά, κάνουμε και έναν έλεγχο για το αλάτι (αν χρειαστεί ρίχνουμε λίγο ακόμη αλλά μη το κάνουμε και λύσσα), χύνουμε και το τυχόν τυρόγαλο που θα έχει βγάλει και έπειτα το αφήνουμε άλλες δύο μέρες πριν το βάλουμε στα δοχεία.
Άντε και καλή μας όρεξη!
Το ποστ αυτό αφιερώνεται εξαιρετικά στη φίλτατη Χουανίτα!
